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Chuao y Choroní saben a pasión, por el Chef Oscar Pérez + receta del Ceviche Choroní

Quien quiera darle el escenario perfecto a uno de esos enamoramientos desenfrenados que a veces nos tocan y que llegan para hacernos la vida más sabrosa, debe ir a Chuao y Choroni, y allí como si fuera parte del follaje salvaje de una de las naturalezas más verdes y profundas que el ojo humano haya visto, frente a un mar que eriza la piel, llegar hasta donde su imaginación de amante le permita.

Choroni es un hermoso pueblo en las costa de Aragua fundado por españoles en 1622, en el cual se asentaron ricas familias que explotaban café, cacao y caña de azúcar, es debido a la existencia de esas plantaciones -cuyos caserones hoy convertidos en exóticas posadas y delicados hoteles boutique alojan al visitante haciéndolo sentir como todo un gran cacao – la multiculturalidad presente en sus tierras desde tiempos inmemoriales, lo que continuo luego cuando algunos visitantes y turistas extranjeros, decidieron quedarse y hacer vida frente a sus playas .

Esta mezcla de gustos y sentidos también llego a los fogones, y hoy en día en el pueblo existen pequeños restaurantes por todas partes, en donde pueden degustarse los más exquisitos y variados platos de las más distintas tendencias y de fusiones inimaginables.

Ha sido en Choroni donde por primera vez me sucedieron varias de las cosas más significativas de mi vida, haber descubierto el tamarindo chino fue una de ellas. Es increíble el sabor apasionado de esta fruta, cuya forma asemeja- cuando se corta- a la de una estrella. De sublime y dulce aroma, su limitada producción y difícil obtención, lo hacen ser una especie de objeto de deseo en la cocina .

Por su privilegiada ubicación frente a un mar salvaje de intenso azul caribe, la propuesta gastronómica que dicta la pauta en Choroni, está basada en pescados, mariscos y frutos del mar, los que pueden conseguirse muy frescos cada mañana en la playa ubicada a un lado del malecón, o sencillamente degustarlos en cualquiera de sus primorosos locales gastronómicos.

Fue allí, en el malecón, donde una vez conseguí el pargo rojo más alucinante que haya visto en mi vida, tan inmenso y surrealista que parecía salido de una novela de Julio Verne ,que luego prepare bajo la luz de una luna de embrujo, en forma de trenza, para 50 comensales en el mágico jardín de una exótica posada.

Muy cerca de Puerto Colombia, que es donde está el embarcadero, se encuentra Chuao, pueblo de cacao y tambor , al cual solo puede llegársele a través de un mar bravío- enfurecido a veces- o caminando por escarpadas montañas, porque no hay carretera que te lleve hasta allá .

Se produce allí desde siempre, uno de los mejores cacaos del mundo, con denominación de origen incluso, que puede conseguirse procesado en distintas formas –en pasta, como chocolate, en polvo, en manteca etc.- frente a la iglesia, en la plaza del pueblo, también llamada la plaza del perdón, ya que es allí donde se encuentra una cruz de madera, que data de épocas coloniales, conocida como la Cruz del Perdón.

Cuentan que si un esclavo perseguido lograba llegar hasta esa cruz y se arrodillaba frente a esta, entonces era perdonado y absuelto de toda culpa. Chuao en lengua caribe significa «que tiene conexión con el agua” y vaya si la tiene. Allí como todo lo regido por la diosa Yemaya, la vida, su tránsito y hasta la muerte tienen que ver con el mar.

Hay también por esos lares un secreto muy bien guardado, cada vez más extinto, como lo es el papelón de pico, que se sigue fabricando de la misma manera como hace 300 años, ya que que se procesa en rudimentarios trapiches insertos en las montañas cercanas a los caseríos de URACA, ROMARITO y EL CHARAL .Su manufactura se sigue haciendo a lomo de mula y ritmo de caña.

Saturnino Calanche, se llamó quien fue uno de sus mayores cultores, hoy a los descendientes de Saturnino parece no interesarles continuar la centenaria tradición.

Cada vez que voy a Choroni y a Chuao me traigo sus sabores en la boca, por ello preparo -cuando la nostalgia me invade- un CEVICHE DE PARGO ROJO Y CAMARONES EN REDUCCION DE TAMARINDO CHINO Y PARCHITA que me reconcilia con la vida y con los colores de la costa aragüeña.

CEVICHE CHORONI

250 Grs. de pargo rojo fresco
125 Grs. de camarones pelados
1 langostino
El jugo de tres limones, de media naranja, de una parchita y el de un tamarindo chino
1 Cebolla
1 Pimentón
1 Ají panca o picante de su preferencia
1 ramita de Cilantro
1 diente de ajo

Limpie y despiece bien el pargo. Retirando aletas, escamas, cabeza y espina dorsal –recuerde que con lo que sobra puede hacer un fume, que podrá guardar hasta por dos meses en la nevera, y que le servirá luego para preparaciones que incluyan pescado o maricos, ya que funciona como un cubito natural-
Se sacan los lomos y se dejan bien limpios
Se Filetean estas piezas con el cuchillo bien plano para obtener finas láminas, que deberá ir colocando en una fuente de borde alto con los camarones pelados y limpios
Corte la cebolla en finas plumas, triture el ajo, desvene y retire las semillas del ají picante y del pimentón y corte en brunoise finos el ají picante, y en batonnet o bastoncitos el pimentón, corte el cilantro en porciones pequeñas para que pueda hacer el efecto de lluvia…
Coloque todo esto encima de pescado y remueva. Salpimiente y añada el zumo de los limones, la media naranja, la pulpa de parchita y el tamarindo chino, que deberá tener listo y reservado (sin semillas) hasta cubrir.
Adorne con el langostino, y sirva con un buen pan de costra dura, tortillas de maíz, casabe o finas láminas de tostón

Por: Oscar Pérez

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