GASTRONOMÍA

Pernil de Navidad con Melao de pasas al ron, receta del cheff venezolano Oscar Pérez

MISE EN PLACE
Por Oscar Pérez

¡ESTAMOS EN NAVIDAD! Que delicia, a mí la navidad se me parece a los sabores más sublimes, a un cálido abrazo de fin de año, a hermosos sonidos en tono gaita, parranda y aguinaldo, a olores, texturas y colores que solo suceden una vez al año. Si existe una época hermosa en donde cualquier disputa debe dejarse de lado es esta, es el momento del año en donde todo pareciera estar dispuesto para complacer los sentidos

Una de las cosas que más me gusta de la navidad es su cocina, todo lo que sale de nuestros fogones y todo lo que implica su gastronomía, la comida navideña es una de las más abundantes y deliciosas de nuestro repertorio, de clara influencia europea, todo lo que tiene que ver con nuestro festivo yantar decembrino lleva impreso el sello y la fusión de las más nobles cocinas y dedicadas manos
Uno de los platos más representativos de nuestras fiestas es el pernil navideño, que nunca falta como invitado del lujo en ningún hogar venezolano, yo lo preparo de la siguiente manera:
Para un pernil de cochino grande de más o menos 6 Kilos, utilizo 2 cebollas ,Ajo,½ taza aceite,2 cucharadas salsa inglesa,1 cucharada de mostaza, sal y pimienta negra al gusto ,vinagre, vino tinto en una reducción de orégano, tomillo, laurel, perejil picado, vino dulce tipo sagrada familia o lambrusco,1/2 cts. Pimienta negra, salsa inglesa, y reducción de ron, jugo de naranja, jugo de limón y pasas de uva.
Y es bastante sencillo de hacer porque el día anterior preparo una compota con la cebolla, los ajos y el aceite con la que cubro la pieza completa y luego lo llevo a marinar a la parte de abajo de la nevera por más o menos un día entero ,cuando lo voy a hornear, vierto en un bol esa compota con la marine la pieza y luego agrego todo lo demás : La salsa inglesa, sal y pimienta, vinagre, la mezcla de vino y orégano, tomillo, laurel y la reducción de ron y jugos cítricos con pasas , el perejil picado y la cáscara de naranja rallada.es importante no gratinar la grasa de la pieza , pero si limpiarlo un poco
Luego lo coloco en una bandeja grande que cubro con papel aluminio y lo llevo a un horno precalentado a 400 grados, hasta que ablande y la carne comience a despegarse del hueso, el tiempo de cocción es de más o menos una hora por kilogramo
Luego de verlo sudar, retiro el papel de aluminio de la cubierta y llevo la temperatura a 450 °C. Continúo horneando y mientras tanto lo voy bañando con el jugo que va resultando de la de la cocción, y le doy vueltas para que se dore de forma pareja
Desglaso con vino tiento el exceso de grasa que queda en la bandeja y lo vierto en una pequeña olla, lo llevo a fuego mediano y remuevo con una paleta de madera la costra que se va formando al fondo y a los lados de la bandeja, con lo que preparo un roux
Cuando está listo lo saco del horno lo coloco en la bandeja más festiva que tenga, lo corto en finas y delicadas lonjas y lo coloco en la mesa como un trofeo de la navidad
¡Manos al fogón!

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