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Los tipos de quesos franceses .Pequeño abecedario de los quesos franceses

 

El queso es, y siempre ha sido, uno de los ineludibles de la mesa gala y uno de los productos más emblemáticos. En la actualidad existen más de 1.000 variedades.

En rasgos generales, es importante que los quesos se sirvan a temperatura ambiente y que se hayan aireado durante unas horas para que su aroma y sabor alcancen el grado óptimo. Su presentación es también relevante y se debe optar por bandejas de materiales naturales, como la madera, la cerámica o el vidrio (ya que las bases metálicas alteran el sabor), y disponiéndose primero los más suaves y luego los más fuertes en el sentido de las agujas del reloj.

Hechos a base de leche cuajada (vaca, cabra u oveja) los quesos frescos tienen una pasta blanca y son desprovistos de su corteza. Pueden ser degustados salados, pimentados, azucarados e incluso aromatizados. Por ejemplo el queso Brocciu.

Según el refinamiento,los quesos de cabra tienen una pasta fresca y blanda, incluso algunos son salpicados de hierbas aromáticas como la pimienta o envueltos en hojas. Como ejemplo tenemos los siguientes quesos: los picodons, los pélardons, los crottins, los cabécous, el cabrigan, etc.

El término pasta blanda se refiere a una pasta tierna y no presionada. Estos quesos son elaborados a partir de la leche de vaca o de cabra, cruda o pasteurizada. Algunos tienen una capa llena de moho y hongos, por ejemplo el brie, el neufchatel, el camembert de Normandía, el chaource, etc.

 

Estos son quesos de pasta blanda, los cuales son sembrados de esporas de hongos que más tarde desarrollan moho. Cuando son desmoldados son puestos en una especie de locales aéreos o en cavas agujeradas por unas largas agujas para permitir la circulación del aire, indispensable para el desarrollo del moho. Como ejemplo tenemos al queso bleu de gex, el roquefort, el bleu de causses y el bleu de Auvergne.

 

Estos quesos son presionados después de haber sido molidos para eliminar el suero completamente. Existen quesos de pasta comprimida, no cocida fabricados a partir de la leche coagulada, no muy caliente a fin de conservar la humedad necesaria para un refinamiento de varios meses; como el queso échourgnac y el chambaran. Aunque en general, éste tipo de quesos son fabricados a partir de la leche coagulada y muy caliente. Estos quesos son piezas de gran tamaño y requieren de largos meses de refinamiento, como por ejemplo el queso comté, el Beaufort o el emmental.

Estos quesos son elaborados por la fusión de una o varias variedades de quesos sin corteza, en trozos, raspados, molidos y mezclados con mantequilla de leche o de crema. También pueden ser aromatizados con especias o enriquecidos con nuez o jamón.

Procedimiento que consiste en mantener una cierta temperatura para que la masa del queso siga siendo líquida. Después de este procedimiento, la pasta se introduce en una cava para que continúe siendo la base para transformaciones destinadas a hacer a los quesos adquirir todas sus propiedades.

quesos1Queso de granja hecho a base de leche de cabra.    Foto cortesía de Carolina Videla Herrera

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