GASTRONOMÍA

Lo que no sabes sobre el comer crustáceos

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LA LANGOSTA- Se deben desechar las agallas o tejido esponjoso que tienen debajo de los ojos y el estómago o saco blancuzco (ambos dentro de la cabeza). No se come el intestino o tripa negra de la parte superior del cuerpo.

Cómo comprar. Se puede comprar entera y que mida más de 27 centímetros. Si se compra solo la cola, donde está la carne, el tamaño debe superar los 19,5 cm. Los mercados  son una opción para conseguirlas frescas.

Algunos ‘tips’. La carne, en su parte comestible, es apenas un tercio de su peso viva. Si se va a servir sola o con alguna salsa se necesitarán de 2 a 2,5 kilos de langosta viva, para porciones medianas de cuatro personas. Los cangrejos, los más requeridos Cuándo consumir. Casi todo el año, a excepción de los dos meses de veda. En la etapa de muda, el animal produce el oxalato, una sustancia lechosa y se encuentra sobre el caparazón. Al ingerirlo produce intoxicaciones. Qué se come. La carne que está en las patas grandes y también en las pequeñas.

Hay utensilios especiales para partirlas. También se come la caja toráxica. Si se compra la carne ya sacada compruebe que tenga registro sanitario. Cómo comprar. En los mercados se venden por atados de 24 unidades. Todos deben estar vivos. Se debe comprobar que el caparazón esté duro antes de comprar. De lo contrario podrían ocasionar problemas de salud.

EL CANGREJO– Algunos ‘tips’. Si se prepara en casa, después de cocinarlo debe ponerlo en agua fría para que se desprenda la carne. Se recomienda no exponer el cangrejo a lugares calientes. La carne no puede volver a calentarse. El camarón es el mejor acompañante.

Cuándo consumir. Desde el segundo trimestre del año está libre la comercialización del camarón de mar y langostinos. Aunque en los primeros meses el mercado también se abastece del camarón criado en piscinas. Qué se come. Todo menos la cabeza. Aunque ese elemento puede servir como complemento para hacer sopas. Basta colocarlos en agua caliente para que tomen un color rosa. Por su forma es fácil comerlos como brochetas. Cómo comprar. Se puede adquirir, ya pelados y sin cabezas. Esto le ofrece un mayor rendimiento al momento de cocinar. Si prefiere pelarlo en casa saque la cáscara. Y retire la vena negra.

CAMARONES Y LANGOSTINOS- Algunos ‘tips’. Si va a guardar camarones frescos, lávelos bien bajo el chorro del agua, escúrralos bien, cúbralos y póngalos en el congelador, pero no por más de dos días. Si están cocinados es preferible no guardarlos. La jaiba y la pangora son más exclusivas

Qué se come. De la jaiba, al igual que del ca ngrejo, se puede comer la carne del caparazón y las patas grandes. Las pequeñas no tienen carne. En la pangora, en cambio, solo se come la carne de las dos tenazas grandes.

Cómo comprar. Las jaibas deben tener el carapacho intacto y no presentar decoloración en las articulaciones. En el caso de la pangora se puede comprar entera o solo las tenazas grandes, pues es lo que realmente se utiliza.

Algunos ‘tips’. Para limpiarlas se colocan en una bandeja grande y que el agua las cubra por completo. Una a una se cepillan la concha y las tenazas para quitarles los restos de arena o de lodo que quedan como residuos. La carne de estos animales se descompone en máximo tres horas y causa daños en la salud. También es recomendable verificar que tengan un buen aroma.  Eso da un mejor sabor a las comidas y garantiza que se los consuma frescos.  No es buena idea congelar los crustáceos una vez cocinados, pues la carne pierde su sabor y textura. En los restaurantes utilizan métodos más técnicos como el congelado al vacío, que sí garantiza un mejor mantenimiento del producto. En el caso de la carne que se vende congelada o en latas, además de ver el registro sanitario, en el frasco debe constar la fecha de expiración. Y para el caso de los cangrejos, la carne debe estar pasteurizada para evitar su descomposición.

 

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