Mise en place ¡Un grito de guerra!
Quien haya vivido la maravillosa experiencia de trabajar en un fogón, sabe de la particular emoción que se siente al escuchar esa especie de grito de guerra, de señal de partida que lleva el nombre de MISE EN PLACE -Lo que en español significa “Todo en orden”- y que los cocineros atendemos como si fuéramos corredores tras la línea. MISE EN PLACE, no es solo un procedimiento previo o una señal de partida .Es también la voz de mando que recibimos, o damos quienes allí trabajamos, al momento de iniciar nuestro andar diario de olores, colores ,texturas y sabores…
Siempre he creído que cocinar es una de las cosas que más se parece al amor, y aunque el amor a veces puede ser una locura, en la cocina los estados de locura siempre tienen que ver con los sabores, pero para no entrar en temas tan profundos, prefiero destacar que la pasión por los fogones brinda resultados tan placenteros como el de dos cuerpos que se aman. Es por ello que hay que hacerlo lo mejor posible, ningún cocinero puede permitirse cocinar con ingredientes oxidados, en mal estado, incompletos, o utensilios desvencijados, en el área de preparación debe estar siempre todo en orden y en excelentes condiciones, porque las dos únicas opciones de un chef en su cocina, son ¡Hacerlo bien o hacerlo bien!
Cuando alguien se sienta a comer a la mesa, es porque está esperando ser complacido, asi que también se sentaran allí un montón de expectativas. Si a eso sumamos que el ser humano es altamente “gustativo” y la buena cocina tiene el poder mágico de enamorar, tenga en cuenta de ahora en adelante que en su próxima cita, brindar la mejor impresión o no, pudiera tener más que ver con el paladar que otra cosa
¿No ha escuchado aquello de que no importa ser feo si se cocina bonito?
Cuando un cocinero tiene la firme idea de crear un plato, que por todas sus características organolépticas resalte, debe hacer un mise en place mental, y con la ayuda de su poderosísima imaginación gustativa y sensorial prever colores, olores y texturas diseñarlo desde la escogencia de los ingredientes que usara para su preparación, hasta el momento en el que lo servira para su degustación. Por ello es importante adquirir siempre lo mejor y más fresco-que no significa necesariamente lo más costoso-vegetales, carnes, frutas, verduras y hortalizas deben estar en óptimas condiciones, de eso dependerá casi en un 80% un resultado final satisfactorio
Debe también siempre tenerse claro, si se cuenta en la batería de cocina y los equipos y herramientas necesarios para llevar la receta a feliz y optimo termino, sartenes, ollas, procesadoras, cuchillos de diferentes medidas, fuentes de calor y cocción etc. Toda persona que se precie de ejercer la noble profesión de cocinero, o que quiera ejercerla, debe dominar antes que nada y como un todo, las técnicas básicas de la cocina- Que comienzan a ser aplicadas en el área de trabajo, desde que se da el grito de guerra ¡MISE EN PLACE!
Esto no es mas que el orden lógico de las cosas, tanto de los ingredientes como de su procesamiento y organización mental, que debe hacerse para respetar los tiempos en la cocina y como forma de obtener de manera segura siempre los mejores resultados. Son pautas gastronómicas que existen desde épocas inmemoriales. Desde Apicius y Taillevent hasta Escoffier y Adrià
El correcto MEP, consiste también en tener la mayor cantidad de ingredientes procesados para la preparación, lavar, pelar, pesar y cortar e identificar para disponer y reservar en los utensilios necesarios, debe hacerse siempre con antelación. Si por ejemplo va a cocinar una sopa de verduras, corte estas antes, identifíquelas y ordénelas en recipientes limpios, cuidando de no juntarlas con carnes u otros ingredientes -por aquello de la contaminación cruzada- también hay que tener a mano ollas, tablas, cuchillos, cucharones y cucharas. El MEP y la organización de toda la operación en una cocina van de la mano con el éxito de la gestión .
Es así como mientras trabajamos en una cosa, podemos pensar en otra -como una manera de ir siempre un paso adelante –
“Voy calentando el agua donde blanqueare las verduras mientras corto la zanahoria, también tengo en un sartén sofriendo ajo y cebolla y mientras cuido de que no se me quemen, voy hidratando el perejil que usare para la ensalada y desde ya tengo planificada la preparación del acompañamiento o guarnición que será servida”.
No se invierten más de 10 minutos en la preparación de un MEP, que luego se convertirán en horas de satisfacción, recuerde que de un buen MEP habrá un mejor resultado, la correcta disposición del MEP le garantiza al cocinero que su preparación sea una obra maestra digna de un grande fínale.
Y es que el arte de la cocina es tan Intensa y maravillosa, que no solo le ha brindado al mundo sabores inolvidables, sino también historias apasionadas y dramáticas como la de Francios Vatel, amantísimo cocinero de la corte francesa quien al no ver completada su obra por la tardanza del pescado que serviría en un banquete, se suicidó atravesándose una espada. De acuerdo con algunas versiones, el cuerpo del cocinero, fue hallado por su ayudante cuando fue a decirle que el pescado si había llegado…
Por cierto Vatel también fue el creador de la crema Chantilly ¡Historias extremas de sabores intensos!
¡Manos al fogón!
