Muchos son los países que pudieran adjudicarse la paternidad de la gastronomía, pero madre solo hay una sola, y no es otra que Francia. Y es que es indiscutible el aporte de los galos en la gastronomía, quienes con su buen gusto y refinamiento además de sus particulares técnicas de procesamiento y cocción de los alimentos, han llevado el arte de cocinar a los más altos niveles. Son indiscutibles los aportes de la tierra del Sena en los fogones del mundo, y uno de ellos – especie de columna vertebral de cada preparación – es el MIREPOIX, que pudiera parecerse a nuestro sofrito, con la diferencia de que el local como sello impreso de la cocina venezolana debe incluir el ají dulce
El mirepoix es la combinación de verduras cortadas en pequeños cubos o brunoise, y se emplea para potenciar el sabor y aromatizar las preparaciones, se compone de zanahoria, cebolla y celery o apioespaña y si lo desea puede agregársele ajo-porro .Su inseparable pareja es el bouquet garni. Que no es más que un conjunto de hierbas y especias como laurel, perejil, clavo, pimienta, etc. envueltos en una hoja de ajoporro en forma de sobre atado con pabilo como si fuera una pequeña hallaca. Muy parecido a lo que llamaban nuestras abuelas “el compuesto”
La principal función de estos dos amantes es la de proporcionar sabor y aroma a la receta, así que lo más recomendable es desecharlos al término de la preparación. Pero hay quienes la consumen como acompañamiento de carnes o aves, puede hacerse, pero no debe sustituir nunca a la guarnición, No hay plato francés que no tenga como invitado a este matrimonio
El MIREPOIX , es el ingrediente principal en la preparación de fondos de cocción por ejemplo, lo que podría ser el sustituto natural del cubito en la cocina, y una vez hecho puede mantenerse hasta por dos meses congelado en la nevera. Son ideales para preparar sopas, salsas, arroces, y hasta para amasar. En .lo particular me gusta utilizar fondo de cocción claro (ave) oscuro(carne) o fumet (pescado) en la preparación de masas para focaccias y pizzas dependiendo de con que ingredientes la coronen, por ejemplo si la pizza es de mariscos o camarones, es ideal amasar con fumet ¡el resultado es alucinante! La próxima vez que haga pizzas pruebe a hacerla de esta manera y después me cuenta.
Todas estas técnicas y fusiones llegaron hasta nuestra cocina desde el viejo mundo, lo que hoy conocemos como cocina venezolana, no es más que la fusión de elementos, técnicas e ingredientes que se sumaron a los nuestros, y nosotros en esta rivera del Arauca vibrador le agregamos tumbao, color y simpatía
MIREPOIX Y FONDOS DE COCCION
Los caldos de cocción son de tres tipos: De ave o fondo claro, oscuro o de carne y fumet o de pescado o camarones, pueden utilizarse en sustitución del cubito químico tradicional y de esta manera no le agregamos químicos a la preparación, que no son ni recomendables, ni tolerados por todos los comensales
FONDOS DE COCCION
Ingredientes
Huesos y restos de pollo para fondo claro, res o cordero si es oscuro, o pescado y/o camarones para fume
1 taza de cebolla, cortada en pedazos medianos
½ taza de zanahoria, cortada en rodajas gruesas
½ taza de celery, cortado en rodajas gruesas
1 bouquet garni (ver receta abajo)
3 litros de agua fría
Preparación
Combina todos los ingredientes en una olla lo suficientemente grande y llévalo a un hervor suave, a temperatura media-baja. Reduce la temperatura a fuego lento, y déjalo cocinar por 1 hora. Retira los huesos (o el pollo), el bouquet garni y pasa el caldo por un colador. Si es de huesos de res deje reducir primero el caldo de los huesos y luego incorpore el MIREPOIX y EL BOUQUET GARNI, si desea oscurecerlo aún más puede agregar vino tinto…Recuerde siempre espumar los caldos para que el resultado sea prístino
Bouquet Garni
1 tallo de apio
2 tallos de puerro
1 ramita de tomillo
3 tallos de perejil
1 hoja de laurel
