El sushi ha dejado de ser algo meramente exótico para convertirse en el plan por excelencia. Es la cena perfecta en pareja, el centro de una salida de fin de semana con amigos o el capricho que pides a domicilio un martes por la noche. Lo hemos normalizado tanto que ya forma parte de nuestra rutina gastronómica.
Sin embargo, detrás de esos rollos de arroz y pescado hay siglos de tradición, arte y un protocolo estricto. Aunque en Occidente nos hemos tomado muchas libertades, como ahogar el sushi en salsa de soja, para los maestros japoneses existen reglas sagradas de educación en la mesa.
¿Estás comiendo el sushi correctamente o cometiendo un «crimen» culinario sin saberlo? ¡Descúbrelo a continuación!
Una breve historia del Sushi
Aunque asociamos el sushi con pescado fresco, su origen fue todo lo contrario. En sus inicios, el arroz no se comía; se usaba únicamente para fermentar y conservar el pescado limpio. Una vez que el pescado estaba curado, el arroz se tiraba.
Fue en el siglo XIX, en la ciudad de Edo (el Tokio actual), donde el chef Hanaya Yohei revolucionó la gastronomía. Inventó el Nigiri-zushi: pescado fresco sobre arroz aderezado con vinagre que se preparaba en segundos. Era la comida rápida de la época, vendida en puestos callejeros.
Con la globalización y la invención del California Roll en Estados Unidos durante los años 60, el plato mutó para adaptarse al paladar occidental, eliminando texturas extrañas y añadiendo ingredientes como el queso crema o el aguacate o palta, iniciando su conquista mundial.
Modales en la mesa: Lo que SÍ está permitido
Los japoneses valoran el respeto por el producto y el trabajo del Itamae (el chef de sushi). Esto es lo que dicta la etiqueta tradicional:
- Comer con las manos es correcto: El Nigiri (la bola de arroz con pescado encima) se inventó para comerse con los dedos. Cogerlo con las manos está perfectamente aceptado y evita que el arroz se desmorone. Los palillos (hashi) se reservan principalmente para el sashimi (cortes de pescado solo).
- De un solo bocado: Cada pieza de sushi está diseñada por el chef para tener las proporciones perfectas de sabor y equilibrio. Cortarlo por la mitad o morderlo y dejar el resto en el plato está mal visto. Si la pieza es muy grande, es un error del chef, no tuyo.
Los «crímenes» del sushi: Lo que está muy mal visto por los japoneses
Si viajas a Japón o visitas un restaurante tradicional auténtico, evita a toda costa los siguientes comportamientos:
- Ahogar el arroz en salsa de soja: El arroz de sushi ya está sazonado y texturizado. Si lo sumerges en soja, absorberá demasiado líquido, se desarmará y tapará el sabor del pescado. Se debe mojar únicamente el lado del pescado, girando la pieza con cuidado.
- Hacer una «sopa» de soja y wasabi: Disolver el wasabi en el cuenco de la salsa de soja hasta crear una pasta turbia es un hábito muy occidental que horroriza a los chefs tradicionales. El provedor ya coloca la cantidad justa de wasabi entre el arroz y el pescado. Si quieres más, colócalo directamente sobre la pieza.
- Frotar los palillos de madera: Existe la costumbre de frotar los palillos desechables para quitar las astillas. En un restaurante, hacer esto implica que crees que los cubiertos del local son de mala calidad, lo cual resulta insultante para los dueños.
- Pasar comida de palillo a palillo: Nunca le pases una pieza de sushi a tu amigo directamente de tus palillos a los suyos. En la cultura japonesa, este gesto emula un ritual funerario de cremación de huesos. Si quieres compartir, deja la pieza en su plato para que la coja.
- El jengibre es un limpiador, no un ‘topping’: El jengibre encurtido (gari) sirve para limpiar el paladar entre diferentes tipos de pescado. Debes comer un trozo pequeño después de terminar una pieza, nunca colocarlo encima del sushi como si fuera un ingrediente más.
