Uno de esos lugares a donde tienes que ir si o sí en algún momento de la vida, y volver cada vez que puedas. Con encanto propio, un sitio espléndido donde se puede degustar la exquisita gastronomía francesa. Casualmente ubicado en la calle Río Sena de Ciudad de México, este famoso restaurante celebra su 50 aniversario, medio siglo de un exquisito rincón de París en México.
En ésta ocasión hablamos con su fundador y propietario; Luis Gálvez Pérez Aragón, quien cada día se encuentra sumergido en todo el maravilloso mundo de Les Moustaches.
¿Cómo surgió la idea de crear un restaurante?
– Era la casa de mi abuela, se muere mi abuela y me dice mi madre ¿qué hacemos con la casa? y la ponemos a la renta o a la venta y de diez personas que llegan, a cinco les gusta para restaurante, porque era una casa como muy fácil de acondicionar para un restaurante. Y así empecé, año y medio en el papeleo, las preparaciones, licencias, la remodelación que fue mínima, porque la casa estaba perfecta para un restaurante, y así empecé.
¿Por qué gastronomía francesa?
– Porque la calle donde se encuentra se llama Río Sena, como el Sena en París. La casa es muy afrancesada en el estilo, al estilo le llamo porfirista, Porfirio Díaz, que era una mezcla del francés, todo un afrancesado.
Y también porque es la mejor gastronomía que hay en el mundo, es lo que dicen los expertos.
Junté; casa, estilo decoración, nombre de la calle, comida francesa y dije ¡ya! ya cerrado.
¿Tenías todos los ingredientes en conjución?
Porque si yo le hubiera puesto «El Charro Negro» hace 50 años, igual no lo hubiera pegado. Hoy sí, la comida mexicana está otra vez empoderada, pero en esa época era; lo francés, lo italiano, lo inglés, en fin, muy europeo.
Cuéntanos del proceso de elegir los platos que conformarán el menú
Son muy clásicas de la cocina francesa, para empezar tengo la Sopa de cebolla, es clásica, esa sí, no hay pierde, yo creo que es el platillo qué más se vende, luego tengo los Caracoles, tenemos Foie gras, y también tenemos un Capuchino de lentejas que es una exquisitez, y luego ya ensaladas; desde la de espinacas, la de berros, la ensalada César, y luego, nos vamos a los platillos estrella, que son el Pollo Kiev, el Filete Wellington, el Pato Grand Marnier, esos son los clásicos.
Vamos a veces quitando y poniendo algunos platillos para refrescar el menú, pero la gente llega y pide su Sopa de cebolla y su Pollo Kiev o su Filete Wellington, son como casi oficiales.
Pregunta curiosa ¿por qué “Les Moustaches”? ¿Un signo característico de su creador?
– Como yo usaba bigote se me hizo un nombre muy fácil de recordar, porque es en francés pero el mexicano termina diciendo a dónde vamos «a Los Mostachos», ta’ bien, que digan lo que quieran, pero que vengan.
O sea, que en sí es un signo característico tuyo, un signo característico de su creador
– Sí el bigote, y todo el personal usa bigote, algunos no les sale, pero bueno, ni modo.
“al principio
fue el restaurante de moda,
hoy ya es un clásico”
¿Cómo definirías a los clientes de Les Moustaches?
– Ha ido evolucionando, porque al principio fue el restaurante de moda, hoy ya es un clásico, entonces la gente que vino al principio, es diferente a la que viene ahora, porque mis clientes originales ya se adelantaron, pero igual ya vienen los hijos, vienen los nietos o gente nueva, hay mucha gente nueva. En esta ciudad somos 20 millones de habitantes.
¿Tienes algún plato que sea tu preferido?
– Bueno yo si alguien me dice voy a ir a Les Moustaches ¿qué quieres comer? si es gourmet le diría pide los caracoles, porque no a todo el mundo le gustan, ni entienden de los caracoles. Tienes luego una Sopa de cebolla y luego un Pollo Kiev, y si puedes todavía un Soufflé Grand Marnier, con eso feliz, a lo mejor es mucho, pero puedes quitar uno de los primeros.
“lo que no puede faltar en ninguna buena mesa es una botellita de vino o una copa de vino, pero un vino alegra todo”
¿Qué no puede faltar en una preparación, sea cual sea el platillo?
– La mantequilla, usamos mucha mantequilla, mucha porque es muy francés.
Y lo que no puede faltar en ninguna buena mesa es una botellita de vino o una copa de vino, pero un vino alegra todo; blanco, tinto, rosado, champagne, ustedes tienen uno que es el Chandon que es bastante bueno, muy rico el Chandon, pero hecho en Argentina.
Además de la cocina francesa, ¿qué otra gastronomía podemos conseguir?
-Bueno, hago mis festivales en septiembre de Comida mexicana, tenemos los famosos Chiles en Nogada y también el Mole Poblano.
Háblanos del champagne y vinos y el proceso de escogerlos
– Bueno el champagne es originalmente francés, pero hay vino espumoso español, vino espumoso italiano y hay argentino -y es muy bueno-, yo he probado aquí el que llaman el Chandon y es muy bueno, yo tengo acá y se vende bien, es bueno y vale menos que el champagne francés que se ha vuelto un poquito más caro.
¿Y en cuento a los vinos?
Sobre vinos, tengo mi lista muy amplia de vinos franceses, españoles, obviamente hay argentinos, chilenos y mexicanos. Son los que más manejo.
Ya 50 años ¿Cómo te sientes en cuanto a todo el maravilloso trabajo que has hecho en este esplendido lugar?
– Pues mira me siento muy bien, porque le he dedicado toda mi vida a esto, estoy muy contento, me gusta mi trabajo, me gusta la gente, me gusta socializar, me gusta comer bien.
Yo en mi negocio soy el empujador y me dicen así porque empujo a todos a que hagan bien su función, con el chef estamos hablando a diario, le pregunto qué hace falta, qué no hace falta, ahorita estamos terminando el Festival del filete y ya estamos preparando el Festival del Róbalo, estamos siempre activos y en redes sociales y todo eso, ¡no paramos!
¿Un sueño hecho realidad?
– Es un sueño hecho realidad, yo nunca pensé que fuera a tener un restaurante y sobre todo un restaurante que está considerado de los mejores de la Ciudad de México.
¿Se hubiera imaginado el Luis de 1974, todos los éxitos cosechados hasta hoy?
– No, definitivamente no, yo estudié administración de empresas y luego hice leyes y ahora soy restaurantero, o sea, que nunca sabes tu destino. Es un trabajo muy absorbente pero al mismo tiempo muy bonito, ver gente, saludas, te saludan, estás inventando cosas, platillos nuevos, no te aburres.
¿Qué te inspira cada día?
-Bueno yo estoy supervisando que el que recibe; lo reciba bien, que el vale parking; lo reciba bien, que el pianista toque bien, que el servicio del mesero y el ayudante del mesero hagan bien su trabajo, que los precios sean justos, los cambios de la carta, yo le hago un poquito todo soy todero.
Una frase para los lectores de la REVISTA TODO LO CHIC
«Cuando quieras conocer a alguien invítala a comer».
Porque, cuántas veces no tienes una imagen de alguien y no lo conoces y en la mesa con un vinito, un tequilita, un mezcalito, se van rompiendo todas esas telarañas que tenemos a veces.
Por: María Beatriz Frías-Muñoz
